Переработка винограда на виноматериалы коньячные осуществляется согласно требованиям к переработке винограда для белых столовых вин, но без применения сернистой кислоты или ее заменителей.
Это определено приказом ведомства от 27 декабря 2017 года № 702, вступающим в силу через полгода после его официального опубликования.
Утвержденные Правила определяют порядок производства коньяков Украины и обязательны для составления технологических инструкций, контроля коньячного производства всеми субъектами хозяйствования.
Виноматериалы коньячные, используемые в технологическом процессе производства коньяков Украины, которые отвечают установленным требованиям стандартов, должны быть без сторонних и специфических тонов и привкусов, цвет - от светло-соломенного до розового. Допускается применение виноматериалов коньячных с объемной долей дрожжевых осадков не больше 3 %.
Для производства виноматериалов коньячных используют сусло-самотек и прессовые фракции в общем количестве не больше 60 дал с 1 тонны винограда.
Прессовые фракции сусла II и III давления от производства шампанских, игристых и сортовых виноматериалов используются для изготовления сортосмешанных виноматериалов для производства ординарных коньяков Украины при условии, что по физико-химическим и органолептическим показателям они отвечают требованиям стандартов.
Виноматериалы коньячные перегоняют в срок до 1 апреля следующего за урожаем винограда года. Отклонение от данного срока допускается до 1 июля по решению руководителя соответствующего субъекта хозяйствования.
Для производства марочных коньяков Украины используются сортовые виноматериалы коньячные, произведенные из винограда определенных сортов или их смеси с сахаристостью в сусле не меньше 150 г/дм3. Использование для производства марочных коньяков Украины сортосмешанных виноматериалов коньячных допускается в случае, если они по своим физико-химическим показателям отвечают сортовым.
Для производства ординарных коньяков Украины допускается использование сортосмешанных виноматериалов коньячных, произведенных из смеси сортов винограда с сахаристостью в сусле не меньше 120 г/дм3.
Допускается переработка на виноматериалы коньячные столовых сортов винограда при массовой концентрации титрованных кислот в сусле не меньше 5 г/дм3 и массовой концентрации сахаров не меньше 120 г/дм3 с дальнейшим использованием этих виноматериалов исключительно для изготовления ординарных коньяков Украины.
Определено, что термин «белый способ производства виноматериалов» означает способ производства виноматериалов без настаивания сусла на мезге.
В ходе производства коньяков Украины разрешаются следующие виды обработок:
- оклеивание желатином пищевым, рыбьим клеем пищевым, белком из куриных пищевых яиц и другими разрешенными материалами;
- теплом и холодом;
- фильтрация через специальные ткани, фильтрокартон, пластины, мембраны, диатомит, кизельгур и другие средства, разрешенные стандартами;
- введение кислорода в спирты коньячные во время резервуарной выдержки.
Документом определен исчерпывающий перечень операций, запрещенных при производстве коньяков.
В зависимости от происхождения спирта коньячного, способа и срока его выдержки коньяки Украины делятся на ординарные и марочные.
Ординарные коньяки Украины изготовляются из спиртов коньячных, выдержанных не меньше 3 лет, и делятся на:
коньяки Украины «три звездочки» - из спиртов коньячных, выдержанных не меньше 3 лет;
коньяки Украины «четыре звездочки» - из спиртов коньячных среднего возраста не меньше 4 лет выдержки;
коньяки Украины «пять звездочек» - из спиртов коньячных среднего возраста не меньше 5 лет выдержки.
В приложениях к Правилам определены физико-химические показатели виноматериалов коньячных, спиртов коньячных молодых; органолептические и физико-химические показатели коньяков Украины.
