Переробка винограду на виноматеріали коньячні здійснюється згідно з вимогами до переробки винограду для білих столових вин, але без застосування сірчистої кислоти або її замінників.
Це визначено наказом відомства від 27 грудня 2017 року № 702, що набирає чинності через півроку після його офіційного опублікування.
Затверджені Правила визначають порядок виробництва коньяків України та обов'язкові для складання технологічних інструкцій, контролю коньячного виробництва всіма суб'єктами господарювання.
Виноматеріали коньячні, які використовуються в технологічному процесі виробництва коньяків України, що відповідають встановленим вимогам стандартів, мають бути без сторонніх та специфічних тонів і присмаків, колір - від світло-солом'яного до рожевого. Допускається застосування виноматеріалів коньячних з об'ємною часткою дріжджових осадів не більше 3 %.
Для виробництва виноматеріалів коньячних використовують сусло-самоплив і пресові фракції в загальній кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду.
Пресові фракції сусла II і III тиску від виробництва шампанських, ігристих і сортових виноматеріалів використовуються для виготовлення сортозмішаних виноматеріалів для виробництва ординарних коньяків України за умови, що за фізико-хімічними та органолептичними показниками вони відповідають вимогам стандартів.
Виноматеріали коньячні переганяють у термін до 1 квітня наступного за врожаєм винограду року. Відхилення від цього терміну допускається до 1 липня за рішенням керівника відповідного суб'єкта господарювання.
Для виробництва марочних коньяків України використовуються сортові виноматеріали коньячні, вироблені з винограду визначених сортів або їх суміші з цукристістю в суслі не менше 150 г/дм3. Використання для виробництва марочних коньяків України сортозмішаних виноматеріалів коньячних допускається у разі, якщо вони за своїми фізико-хімічними показниками відповідають сортовим.
Для виробництва ординарних коньяків України допускається використання сортозмішаних виноматеріалів коньячних, вироблених із суміші сортів винограду з цукристістю в суслі не менше 120 г/дм3.
Допускається переробка на виноматериали коньячні столових сортів винограду за масової концентрації титрованих кислот у суслі не менше 5 г/дм3 і масової концентрації цукрів не менше 120 г/дм3 з подальшим використанням цих виноматеріалів виключно для виготовлення ординарних коньяків України.
Визначено, що термін «білий спосіб виробництва виноматеріалів» означає спосіб виробництва виноматеріалів без настоювання сусла на м'яззі.
Під час виробництва коньяків України дозволяються такі види обробок:
- оклеювання желатином харчовим, риб'ячим клеєм харчовим, білком з курячих харчових яєць та іншими дозволеними матеріалами;
- теплом і холодом;
- фільтрація через спеціальні тканини, фільтрокартон, пластини, мембрани, діатоміт, кізельгур та інші засоби, дозволені стандартами;
- введення кисню в спирти коньячні під час резервуарної витримки.
Документом визначено вичерпний перелік операцій, заборонених під час виробництва коньяків.
Залежно від походження спирту коньячного, способу та строку його витримки коньяки України діляться на ординарні та марочні.
Ординарні коньяки України виготовляються із спиртів коньячних, витриманих не менше 3 років, і поділяються на:
коньяки України «три зірочки» - із спиртів коньячних, витриманих не менше 3 років;
коньяки України «чотири зірочки» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 4 років витримки;
коньяки України «п'ять зірочок» - із спиртів коньячних середнього віку не менше 5 років витримки.
У додатках до Правил визначено фізико-хімічні показники виноматеріалів коньячних, спиртів коньячних молодих; органолептичні та фізико-хімічні показники коньяків України.
